Nota quotidiana

Aforismi di un pizzaiolo

Alberto Prunetti (Da "Letteraria" n. 10)

E' uscito il nuovo numero della rivista "Letteraria", la cui parte monografica è dedicata al cibo, alle perverse condizioni di lavoro e alle narrazioni tossiche che nascono attorno ad esso. Anticipiamo di seguito uno degli articoli.

Scrissi questi aforismi tredici anni fa, quando lavoravo come pizzaiolo. Ho fatto il pizzaiolo per quattro anni, tra Italia e Inghilterra. Questi aforismi risentono della giovinezza di chi scriveva, della sua stanchezza, dell’urgenza di sottrarsi allo sfruttamento. I loro difetti sono un sintomo della loro genuinità, anche quando “plagiano” qualche testo filosofico. Forse il limite più evidente di queste righe è che descrivono un mondo che in questi ultimi anni si è trasformato in maniera molto rapida e che andrebbe raccontato con nuove forme di osservazione partecipante, per comprendere la nuova composizione di classe dei lavoratori delle cucine, le nuove forme contrattuali che certificano e alimentano lo sfruttamento, le nuove alienazioni, le dipendenze da farmaci e sostanze dei lavoratori, le forme di ricatto e di paternalismo dei datori di lavoro. Da parte mia ci sto lavorando in un progetto narrativo nuovo, ma per un’etnografia più dettagliata lascio volentieri ad altri il testimone e il mattarello.

1. L’industria del cibo è una di quelle in cui il lavoro è condotto ancora coi ritmi delle fabbriche tayloriste. A turni spesso massacranti i cibi escono dalle scatole e dalla surgelazione e arrivano sui piatti di spocchiosi clienti, dopo essere passati attraverso le mani imprecanti di una serie di schiavi che a catena li trattano: passare i pelati, soffriggere, tagliare, affettare, cuocere. Sono i verbi della schiavitù culinaria, verbi che risuonano in certe sarabande infernali tra pentole, fritture d’olio, getti bollenti di lavastoviglie, stridii d’affettatrice, su cui rimbomba a ritmi sempre più serrati la campanella del cuoco, richiamo imperioso che il cameriere, questo topolino pavloviano, non può eludere.

2. La culinaria è una disciplina di asservimento che utilizza la forza lavoro degli operai della ristorazione con una specializzazione alimentare di vario livello (dal cuoco all’aiuto-cuoco, fino all’apprendista e al lavapiatti “con minima esperienza di cucina”). Ben altro piacere darebbe invece la culinaria in una società non autoritaria, in cui uomini e donne convenissero all’ora del meriggio a panici banchetti: essa sarebbe, più fedelmente a certe allusioni ingenuamente onomatopeiche, l’arte di cucinare senza mutande.

3. Vivendo sempre davanti a tavole imbandite gli addetti alla ristorazione vedono di fatto bandita la loro voglia di esistere. Pertanto si adoperano a rivolgersi complimenti reciproci che leniscano la sterile monotonia d’ogni giorno: appassionato sarà il ristoratore privo di ogni passione che non sia seppellirsi 24 ore al giorno in un locale; sfizioso sarà il cliente rompicoglioni che proponendo richieste gastronomiche esotiche dimostra la sua comprensione per il martirio dei lavoratori alimentari; intelligente sarà il dipendente sottomesso, impagabile sarà il servo contento e cerebroleso che sgobba con la stessa determinazione di un mulo (e che infatti spesso non viene pagato affatto).

4. Il pizzaiolo, questo dannato del forno, è condannato a spianare delle palline di acqua, sale, lievito e farina (ma la realtà è spesso più drammatica, ci sono farine speciali, farine precotte, lieviti naturali, liofilizzati, a pasticche, polvere lievitanti e quant’altro ancora); obbligato a trovare tecniche spettacolari di spianaggio per liberare dalla noia della solita focaccia l'incauto degustatore, è infine costretto a proporre alternative di condimento elaborate per la soddisfazione degli sterili palati contemporanei.

5. In un panorama gastronomico così desolante il pizzaiolo, che in un passato mitico e mediterraneo ci immaginiamo sorto dal connubio etnéo tra il dio Vulcano, signore dei forni, e Cerere, dea delle biade e delle farine, è oggi nient’altro che una squallida controfigura di Pulcinella.

6. Gli attrezzi del mestiere: se il cuoco è schiavo delle padelle e il cameriere dei vassoi, il pizzaiolo avrà il suo daffare a liberarsi negli incubi notturni dalle pale, con cui impala e sforna la merce della cui valorizzazione è stato incaricato. A lungo andare il pizzaiolo arriva ad assomigliare agli strumenti che maneggia, al punto che, già pensato da chi lo circonda più come una funzione espletata (l’addetto alla pizza) che come individuo in carne ed ossa, egli finisce per diventare degli arnesi una semplice escrescenza parlante (parlante al solo fine di chiamare, a cottura avvenuta, le cameriere per servire i piatti).

7. Eroi della gastronomia mitologica: Saturno che mangia i suoi figli, ma anche Tantalo, che fa a pezzi il figlio e lo offre come cibo agli dei, rivela ai mortali le ricette dell’Olimpo e sottrae dalle mense celesti l’ambrosia e il nettare; eroi della gastronomia biblica: la mela di Eva, Giona ingoiato dalla balena, Jesus briaco a Cana e pesciaiolo nel giorno della moltiplicazione, ma anche il Padre primo classificato nella disciplina del lancio della manna; eroi della gastronomia iconografica: i Mangiatori di Patate di Van Gogh, le Nozze contadine di Bruegel, il picnic sull’erba di Manet, qualche frittura in Bosch; eroi della gastronomia letteraria: le streghe del Macbeth, le madeleines di Proust, il conte Ugolino col suo “fiero pasto”. Quante bocche che si aprono, quante fauci insaziabili alla ricerca di succulenze d’asporto o da tavola. Ma ai giorni nostri? Cosa dire dei tanti casi di anoressia? O al contrario dell’ipernutrimento nevrastenico che forza all’attività coatta mascelle e acidi gastrici? Agli stomaci ulcerosi dei nostri contemporanei contrapporrò la fame superba di Morgante e di Margutte cantata dal Pulci: Margutte, e spezza e sconficca ogni cassa / e rompe e guasta masserizie e vasa / ciò che trovava, ogni cosa fracassa / ch’una pentola sol non v’è rimasa / di cacio e frutte raguna una massa / e portale a Morgante in un gran sacco / e cominciorno a rimangiare a macco.

8. Dialettica servo-padrone (plagio filosofico). Il rapporto tra il manovale del cibo e il proprietario ristoratore è ovviamente un esempio della dialettica servo-padrone. Molti ristoratori hanno cominciato come camerieri e poi si sono affrancati, sono diventati dei liberti. Divenuti proprietari hanno assunto altri schiavi, non solo per soggiogarli, ma anche per averli accanto come compagni di servitù. Nelle loro intenzioni la ristorazione è un’attività in cui ognuno è padrone all’interno delle singole funzioni, il pizzaiolo padrone in pizzeria, il cameriere è padrone in sala, il cuoco padrone in cucina, il lavapiatti padrone al lavello. Ma quando si tratta di aprire la cassa tutti questi supposti padroni ritornano schiavi e il vero padrone, quello che conta i soldi, distende allora il suo sguardo sul locale. Ma, padrone per un momento in virtù dell’autorità conferitagli dalla cassa (e quindi di fatto schiavo del denaro), il ristoratore ricorda la sua nascita tra i ceppi, si vergogna di questo istante di sovranità e subito ritorna a fare lo schiavo, servendo il cliente in tutte le sue bizze, facendo spesso i lavori più umili, non disdegnando di pulire i cessi, attaccato al suo lavoro ora con dita rattrappite, ora con saldezza di principi. Tuttavia, allorché coglie nel dipendente una tensione a disconoscere la sua autorità, allora il ristoratore, primus inter pares servos, ritorna a farsi padrone. Per far questo basta che egli attraversi lo spazio in cui uno dei suoi dipendenti esercita la sua servitù nell’illusione di “abitare la sovranità”. Basta ad esempio che egli entri in pizzeria o in cucina con l’atteggiamento di chi osserva o comanda. Quando il ristoratore convoca il pizzaiolo nega le relazioni che quest’ultimo ha con le cose di cui si prende cura, perché il signore dispiega le sue, e con la sua autorità impercettibile a terzi, dà al servo, immerso in quello sguardo, la chiara consapevolezza di essere in un luogo dove tutte le cose dicono la sua servitù. Infatti l’ordine delle cose in pizzeria, dalle spatole d’acciaio ai contenitori per la mozzarella sino ai vasetti d’origano e alla temperatura del forno, è immagine della volontà del padrone, per cui al pizzaiolo non rimane che cogliersi come strumento definito dal rapporto con gli altri strumenti della pizzeria, la legna, le pale, il pomodoro.

9. Pizze al silicone, alla vernice rossa, alla ruggine e al vaiolo con scaglie radioattive a crudo, calzoni all’ammoniaca e alle quattro escoriazioni. Apoteosi della commestibilità capitalista che rende digeribile anche la merda, purché ci sia sopra un’etichetta del Ministero della Somministrazione e del Sostentamento.